cyklodextrinbyl vyvíjen více než 100 let a díky své jedinečné struktuře je široce používán při výrobě potravin. Cyklodextrin (zkráceně CD) je sladový oligosacharid s kruhovou strukturou, který je vázán několika D-glukózou s A-1, 4 prvními vazbami, vč.A-CD, -CD, Y-CDsložený z 6, 7 nebo 8 molekul glukózy a -CD má nejlepší inkluzní funkci a ekonomické výhody a je nejpoužívanější. Molekula cyklodextrinu má jedinečnou kruhovou prostorovou strukturu, -CD tato kruhová struktura je velmi stabilní, není citlivá na enzymy, kyseliny, zásady, teplo a další podmínky a rozklad, její bod tání je 300 ~ 350 stupňů. Cyklodextriny jsou hydrofilní na vnější straně a hydrofobní na vnitřní straně. Jakmile se -CD rozpuštěný ve vodě přiblíží k inkluzi, uvolní molekuly vody v dutině a spojí se s inkluzí a vytvoří komplex.Cyklodextrinyjsou široce používány při zpracování potravin:
1. Proti těkavosti, proti oxidaci, proti světlu a tepelnému rozkladu.
Různé aromatické složky v potravinách, stejně jako potravinářské příchutě, koření atd., jsou těkavé, takže ztrácejí svou jedinečnou chuť a snižují kvalitu produktu, a tyto složky jsou baleny s komplexem -CD, těkání, oxidace a tepelný rozklad jsou výrazně snížená skladnost.
2. Odstraňte pachy a svíravost
Když je v jídle zápach a hořká chuť,-CDse používá k jeho odstranění, což může mít zvláště významný účinek, a do zpracovaných ryb a masa se přidává -CD0.5~2 %, což má maskovací účinek na ryby a maso a snižuje chuť. Přidáním 2-5% -CD do výroby nápojů ze sójového mléka lze odstranit pach fazolí, přidáním -CD10mg/100g do staré rýže lze odstranit nepříjemný zápach. Hesperidin, limonin a dermonin v pomerančovém džusu mají těžší hořkou chuť, například přidáním 0,3~0,5% -CD, rychlost odstranění naringinu a limoninu je 49,2%, -CD má stejný účinek na letní pomerančovou a hroznovou šťávu.
3. Zlepšit kvalitu pečiva a cukrovinek
Tvrdé bonbóny, měkké bonbóny, sušenky, sušenky atd., při smažení a pečení, kvůli úloze vysoké teploty, aby se ztratilo velké množství koření, jako je vkládání -CD může zabránit ztrátě koření, aby produkt voňavé a chutné. Vzhledem k nízkým hygroskopickým vlastnostem -CD může materiál vložený do -CD zabránit tavení cukroví, prodloužit trvanlivost a -CD a maltóza jako hlavní složka sirupu mohou být použity k výrobě lehkého sladkého, nelepivého průhledného fudge. . -CD může zabránit oxidaci oleje a žluknutí ve svačinách, čímž prodlouží trvanlivost potravin.
4. Práškové produkty
Tekuté víno a ovocná šťáva jsou vyrobeny z pevného prášku přidáním-CD, jako je práškový nápoj, prášková šťáva, práškový černý čaj, práškový alkoholický nápoj.
